Un café au goût épuré, acidulé et florales.

La méthode de lavage est un peu plus complexe que la méthode naturelle et comprend différentes étapes de traitement. On commence par séparer les cerises matures des cerises sèches et des corps étrangers légers, qui sont éliminés dans des bassins remplis d’eau où les cerises sont immergées. La sélection s’effectue par flottaison du produit pendant que les cerises matures se déposent sur le fond. L’étape suivante est le dépouillement (pulping) qui consiste à éliminer la pulpe de la drupe mûre. Elle doit avoir lieu immédiatement après la récolte pour éviter la fermentation des sucres. Elle est réalisée par une machine de dépoussiérage spéciale qui sépare les grains de la pulpe avec une légère pression. La phase finale est le séchage qui consiste à sécher les grains en parchemin au soleil sur des lits surélevés jusqu’à atteindre une humidité de 10 à 12%. Les grains de café lavés prennent une couleur plus brillante que le café naturel et contiennent moins de solides, ce qui rend leur profil en tasse moins corsé, mais en même temps plus complexe, avec une acidité marquée et des notes aromatiques plus florales et fruitées.