Une acidité équilibrée, une palette de saveurs complexes du sucré au dessiné selon les variétés.

La méthode naturelle, ou à sec, est le procédé le plus traditionnel, où les cerises de café sont séchées avec toute la peau, la pulpe, le parchemin et la graine. Cette méthode est très appréciée pour l’équilibre et la douceur qu’elle confère au goût de la tasse. Le travail avec ce système est plus complexe que le naturel et le lavage car le café en parchemin est séché avec la totalité ou une grande partie du mucilage, qui est une substance très collante. En conséquence, les grains de café se collent souvent entre eux, augmentant le risque de moisissure si une ventilation et une manutention correctes et constantes ne sont pas effectuées. C’est pourquoi le séchage se fait dans des lits surélevés.